Dé grote aandachtstrekker op de menukaart en een van de meest besproken onderwerpen uit de keuken; van koeienmassages tot lokale buurtwedstrijden en van spannende televisie-series tot internationaal bekende toprestaurants; een goede steak steelt de show. Een goed bereide steak kan een restaurant of kok zijn grote naam bezorgen. En niet voor niets.
Het kunnen bereiden van een echte goede steak is een ware kunst. En bovendien van vele factoren afhankelijk. Welke koe, welk stuk van de koe en de bereidingswijze bepalen hoe dit meest gewaardeerde stukje vlees op je bord komt. Kijk bijvoorbeeld eens op de blog van deliveroo.nl voor tips voor een perfecte bereiding van de steak. Wie in een goed barbecue restaurant is geweest weet hoe de smaakervaring van een stukje vlees op een hoger niveau kan worden getild, net zoals bij goede wijnen.
Het begint bij het rund of de kalf, alhoewel de naam steak ook wel gebruikt wordt voor vlees van bijvoorbeeld struisvogel, hert, kalkoen, paard, kangoeroe en bizon.
De mestwijze, leeftijd, levenskwaliteit en ras van het rund bepalen in grote mate de smaak en structuur van de steak. Hier kan men ver in gaan; zo worden Waygu-koeien dagelijks 15 tot 20 minuten per dag gemasseerd, voor een optimale vetverdeling. Tevens krijgen zij dagelijks bier te drinken om hun eetlust en de kwaliteit van het vlees te bevorderen en dit heeft invloed op de marmering van het vet. Bovendien staat er constant klassieke muziek van Bach op in de ruime stallen van de Waygu-stieren, voor optimale rust. Dit ras en deze traditionele behandeling vindt zijn oorsprong in Japan. Chefs over de hele wereld doen de grootste moeite om het dure Wagyu-vlees op de menukaart te krijgen. In Nederland is het al enige tijd mateloos populair en wordt in menig barbeque-restaurant geserveerd, daar er al verschillende Waygu-boerderijen in Nederland zijn gevestigd.
Zo zijn er vele koeien rassen ontwikkeld over de gehele wereld voor het beste stukje vlees, zoals de Aberdeen Angus, Hereford, Galloway, Lakenvelder en Charolais. Toch is er door het merendeel van een peloton fijnproevers eens bevonden dat het vlees van een melkkoe de beste steak gaf. Bij een vergelijkingsonderzoek georganiseerd door het Belgische tijdschrift Gastromania, waarbij telkens het tussenribstuk van ieder rund op exact dezelfde manier werd bereid, proefden juryleden van in totaal zestien stukken rundvlees uit negen verschillende landen, waaronder dat van de beroemde vleesrassen Wagyu en Aberdeen Angus.
Het vlees van een Friesian-Holsteiner melkkoe kwam als grote winnaar uit de test. Deze bevindingen, samen met vergelijkbare resultaten uit andere onderzoeken, leidde tot een ‘herontdekking’ van de melkkoe, welke ook nog eens hoger scoort op duurzaamheid, blijkt uit het eindrapport van studente Bernou van der Wiel van de universiteit Wageningen. De groeiende belangstelling en vraag naar melkkoe-vlees is een positieve ontwikkeling in de verduurzaming van de veeteeltsector.
Vervolgens is het van belang welk stuk van het rund wordt gebruikt. Eén koe geeft wel 33 soorten biefstuk en steak, waaronder de welbekende tournedos, briant, chateau, entrecote, kogelbiefstuk, ossenhaas, diamanthaas en filet mignon.
Tot slot bepaalt de bereidingswijze het uiteindelijke resultaat van het zorgvuldig uitgekozen stukje vlees. In de loop der eeuwen zijn talloze bereidingswijzen ontwikkeld waaronder de bekende klassiekers als fijngesneden carpaccio, steak tartaar en gegrilde entrecote.