Is vet de zesde smaak?


Pixabay / byrev

Mensen kunnen vijf basissmaken onderscheiden: zoet, zout, zuur, bitter en umami. Onderzoekers vinden dat daar nu een zesde smaak aan toegevoegd kan worden: ‘oleogustus’. In het wetenschappelijk tijdschrift Chemical Senses schrijven ze dat oleogustus Latijn is voor ‘een smaak voor vet’. Het zou de smaak zijn die je proeft als je oude olie binnenkrijgt.

Wetenschappers proberen al langer vet toegevoegd te krijgen aan het rijtje basissmaken. Om als basissmaak gekwalificeerd te worden, moet de smaak een unieke chemische samenstelling hebben en specifieke ontvangers op onze papillen beroeren. Van vet zijn de chemische stimuli bekend (vetzuren) en eerder onderzoek heeft al laten zien dat mensen vet-ontvangers in hun mond hebben. Maar wat bij een basissmaak hoort, is dat mensen hem ook echt kunnen herkennen. En dat is nog een lastige.

Waar mensen bij vet aan denken, is het gevoel in hun mond. Dat is het resultaat van triglyceriden, een organische verbinding waardoor vet eten vol en dik kan smaken. Triglyceriden zijn de meest voorkomende vorm van vetten in ons dieet, aldus de Amerikaanse onderzoekers. Maar triglyceriden zijn niet wat we proeven – dat zijn de vetzuren. De onderzoekers lieten 28 testpersonen verschillende smaken proeven in stofjes die er steeds hetzelfde uitzagen. Ze ontdekten dat meer dan de helft van de mensen in staat waren om vetzuren te onderscheiden van de andere smaken.

Als je alleen die vetzuren proeft, is het bepaald niet prettig. Ze worden in hoge concentraties aangetroffen in ranzig voedsel. Oleogustus is dus een soort beschermingsmechanisme: het is een waarschuwing dat je moet stoppen met eten omdat het eten misschien niet meer goed is. In die zin heeft het eenzelfde soort functie als bitterheid. Mogelijk is het in lage concentraties of in combinatie met andere smaken juist heel prettig. Dat geldt bijvoorveeld ook voor bittere chocola of koffie. Hoe dat zit met vet als smaak is wat nog verder uitgezocht moet worden.