Nieuws

Lekker nep


Mevrouw Dang, eigenaresse van het kleine restaurant Nam Tang in Hanoi (Vietnam) zet met een bescheiden gebaar een paar mooi opgemaakte schotels op mijn tafel. Rechts staan de reuzengarnalen, links de varkensvleesblokjes in zoete saus. Voor me ligt een moot tonijn in geurige olie. Ik neem een varkensvleesblokje op mijn lepel en ruik: onmiskenbaar vlees. Dan neem ik een hap. Het is een perfect gebakken stukje, heerlijk knapperig aan de buitenkant, zacht, smaakvol en sappig van binnen. Het vlees heeft duidelijk de smaak van een uitstekend varkenshaasje.

Alleen, dat is het niet. Nam Tang is een vegetarisch restaurant. ‘Boeddhistisch restaurant’, zo verbetert mevrouw Dang me. Dat betekent dat beslist geen vlees, vis, schelpdieren of zelfs maar eieren worden gebruikt bij de bereiding van voedsel. Maar toch smaken de garnalen die Nam Tang serveert naar garnaal, de kip naar kip en de varkensblokje naar scharrelbig. ‘Het zijn plantaardige schotels waarmee we de smaak van echt vlees zo veel mogelijk willen benaderen’, vertelt mevrouw Dang. ‘Onze gasten willen eten alsof ze in een gewoon restaurant zitten, maar dan zonder de ziel van een levend wezen uit te doven. Dat is de essentie van ons restaurant.’

Lei Cha, een magere Chinese vegetarische maaltijd die traditioneel op vrijdag wordt gegeten door boeddhisten.

Het geheim is smaak
Het idee achter de boeddhistische keuken is simpel. Volgens Boeddha mag je geen enkel levend wezen vermoorden, alles heeft een ziel. Bovendien kan een kip de geest van een gereïncarneerde mens bevatten. Maar Boeddha leerde zijn volgelingen ook om gastvrij te zijn. Wat als je gasten wél vlees eten? Dan zijn regel één en twee met elkaar in conflict.

Dat probleem begonnen boeddhistische monniken eeuwen geleden op te lossen. Hoe konden ze eten bereiden dat ruikt en smaakt als vlees, maar waarin geen vlees zit? De oplossing is de boeddhistische keuken. Volgens Lee Kok Wai, uitbater van twee Chinees-boeddhistische restaurants in Maleisië en schrijver van een boeddhistisch kookboek is het een kwestie van structuur en smaak. ‘De structuur van vlees kun je goed namaken met soyavezels. Door de vezels vaak uit elkaar te trekken en te kneden, krijg je de zachte stevigheid van vlees. Smaak is het grote geheim, dat haal je uit kruiden en planten.’

Hoe soja de vleessmaak krijgt, is een mysterie dat koks niet graag vertellen. Het is een beetje zoals de goochelaar die zijn trucs niet wil onthullen. Lee, een gediplomeerde kok, leerde de kneepjes van het boeddhistisch koken van zijn vader, die hem vertelde hoe je vlees kunt imiteren. De kok in het restaurant van mevrouw Dang wil geen pottenkijkers en jaagt me uit de keuken.

Umami geeft bite
Het keukenpersoneel van een boeddhistisch eethuisje in Georgetown (Penang, Maleisië) wil wel een tipje van de sluier oplichten. De smaak van vlees kun je halen uit een combinatie van gestampte gedroogde champignons, gedroogde en verpoederde kelp (een soort zeewier), gestampte noten en een combinatie van Chinese kruiden. Dat is een logische lijst van ingrediënten.

De champignons, zeewier en noten zijn een belangrijke bron van de stof monosodium glutamaat (msg). Dat is een stof die smaken versterkt. Veel verpakt voedsel en snacks bevatten puur msg. Dat is in laboratoria uit bacteriën gewonnen. Het wordt gebruikt om de smaak van ‘laf’ voedsel, bijvoorbeeld aardappelchips, wat ‘op te halen’. Ook gewone Chinese restaurants gebruiken vaak msg in poedervorm om hun eten de nodige bite te geven.

De smaak die msg van zichzelf heeft, wordt wel omschreven als umami. Dat is een Japans woord dat de smaakessentie van vlees aangeeft (zie kader ‘Wat is umami?’). Geen wonder dat boeddhisten voedsel waar msg van nature in voorkomt, al eeuwen gebruiken om hun voedsel te kruiden. Tegenwoordig gebruiken veel koks in vegetarische restaurants ook industrieel msg, vertelt kookboekenschrijver Lee. Maar de betere boeddhistische eethuisjes hebben hun eigen manier om de smaak van vlees te imiteren.

Vrijdag is vega
Betekent dit nu dat alle boeddhistische restaurants in Azië continu vol zitten met vrome vegetariërs? Nee, alleen zeer gelovige boeddhisten eten dagelijks vegetarisch. Andere Aziaten houden gewoon te veel van vlees en vis. Thai, Birmezen, Chinezen en Japanners geloven hoofdzakelijk in de leer van Boeddha. Maar voedsel in al zijn verschijningsvormen is zo’n belangrijk deel van de Aziatische cultuur dat ze altijd wel dieren zullen blijven eten.

De boeddhistische keuken heeft het namaken van vlees en vis tot een kunstvorm verheven. Blinde tests wijzen uit dat mensen het verschil tussen nep en echt vaak niet kunnen proeven. Toch willen ze zo nu en dan een echt visje of biefstukje op hun bord. Het is makkelijker te bereiden is en heeft ook meer status.
Maar ook deze pragmatische huis-tuin-en-keukenboeddhisten willen in elk geval niet elke dag vlees of vis eten. Volgens Lee zitten zijn restaurants in Maleisië vooral vol op dinsdagen en vrijdagen. Dat zijn de traditionele vleesloze dagen van de Chinese gemeenschap.

Op vrijdag komen in het multiculturele Maleisië bovendien veel hindoeïstische tamils eten. Dat is een traditie binnen het hindoestaanse geloof. En dan zijn er nog speciale dagen waarop vlees min of meer taboe is voor veel Aziatische volkeren. Als de maan vol is bijvoorbeeld. En op de naamdagen van bepaalde boeddhistische heiligen. Plus: op minstens één dag van het twee weken durende Chinese nieuwjaar in februari.

Follow Faqtman on Twitter