Nieuws

Flamberen verhoogt smaak niet


Het is het toppunt van een geslaagd etentje, wanneer de ober met je dessert aan tafel komt en met een zwierig gebaar sterke drank over je bord sprenkelt en de boel in vlammen ontsteekt. Maar het blijft bij een spectaculair effect, want smaakversterkend is dit flamberen niet, blijkt uit een studie.

Met de vlam in de pan. (Foto: Simon Law/cc-by-sa 3.0)

Voedingsdeskundige Christine Hansen van de Cornell University besloot te kijken wat er precies met voedsel gebeurt dat geflambeerd wordt. Daarvoor bereidde zij een karamelsaus met behulp van flambé. Datzelfde deed ze zonder te flamberen, maar door alleen te verhitten. Na afloop meette ze de alcoholconcentraties in beide monsters. Die bleken nagenoeg even laag, wat het verlies van alcohol alleen maar uit kan leggen door verdamping. Claim nummer een van kookboeken, flamberen brandt het alcohol volledig weg, kan daarmee van tafel.

Een tweede claim van kookboeken, flamberen leidt tot een lekker bruin laagje op geroosterd vlees, overleefde het onderzoek ook niet. Want hoewel de vlamtemperatuur vaak tot boven de 700 graden Celsius steeg, zag Hansen dat de temperatuur van het voedseloppervlak nooit boven het kookpunt van water uitkwam, en dat is te koel voor het optreden van bruiningsreacties.

Ten slotte volgde de genadeslag voor de kookboeken: een smaakpanel testte verschillende geflambeerde en alleen verhitte monsters, maar konden geen onderscheid in smaak én textuur tussen beide maken.

Kortom: flamberen is leuk voor de gasten aan tafel, maar wil je liever niet het risico lopen op brandwanden, dan werkt verhitten net zo goed.

Follow Faqtman on Twitter